32 anni. Il più giovane cuoco di tutti i tempi con tre stelle Michelin apre le porte del suo ristorante “Le Calandre”, a Sarmeola di Rubano (Padova), e ci svela i segreti della sua arte culinaria.


di Cecilia Zarbo

Pane al pane e vino al vino. L’enfant prodige, Massimiliano Alajmo è, senza alcun dubbio, una delle teste coronate della cucina mondiale. Perché nessun altro chef ha bruciato le tappe in così giovane età, come è successo a questo giovane veneto con padre padovano e madre vicentina. A poco più di trent’anni, ha raggiunto la piena maturità, conservando la forza travolgente della gioventù.
Non aveva ancora vent’anni, quando mamma e papà decisero che era giunto il momento di mettere nelle sue mani le “chiavi” del ristorante di famiglia, che vantava già una stella Michelin.
E contro ogni pronostico - sono rarissimi i casi di figli che raccolgono un’eredità e non la dilapidano! - grazie al gusto e alla sensibilità di Massimiliano, il ristorante “Le Calandre” è passato a due e poi a tre stelle Michelin quando di anni ne aveva vent’otto appena e nessuno, neppure in Francia, aveva mai saputo fare altrettanto.
Una solida tradizione familiare, alle sue spalle. Cinque generazioni che hanno fatto della ristorazione e dell’ospitalità la loro bandiera, costruendo intorno a Padova un vero e proprio esagono del gusto e dell’ospitalità.
Una cucina con il sapore e il profumo della storia dell’uomo. Divisa tra tecnica e cuore. Che il giovane “genio dei fornelli” ha saputo creare, mescolando sensazioni raffinate e sapori antichi. Perché “la vera cucina nasce e vive nei cuori”.
Ogni piatto è un capolavoro d’arte. È un quadro con una tavola cromatica, che soddisfa gli occhi ancor prima del palato e dell’olfatto.
E Massimiliano Alajmo si è dimostrato, sin dai primi anni di attività, artista sommo e grande interprete. Prezioso per la civiltà, proprio perché, come scrive Anthelme Brillat-Savarin nella sua “Fisiologia del gusto”, “la scoperta di un piatto nuovo è più preziosa per il genere umano che la scoperta di una nuova stella”.
E di piatti Massimiliano ne ha scoperti, inventati e creati tanti. Trovando sempre il giusto equilibrio tra i vari ingredienti. Come ci racconta in questa intervista per i lettori di “Qualeimpresa”.
Ti hanno soprannominato “enfant prodige” dei fornelli. Sei il più giovane “tre stelle Michelin”. Oggi, a trent’anni, “chef patron” de “Le Calandre”, il ristorante della tua famiglia, continui a stupire con i tuoi virtuosismi culinari. Svelaci il segreto del tuo successo!
Il segreto è la consapevolezza che non esistono punti di arrivo ma solo un grande desiderio di conoscere e capire attraverso il nostro mestiere.
Rappresenti la quinta generazione della tua famiglia nella professione gastronomica. Hai sempre desiderato fare il cuoco? E chi sono stati i tuoi “maestri”?
La famiglia mi ha iniziato a questo mestiere; nonni e genitori ristoratori hanno avuto grande influenza sul mio profilo professionale, insieme a mio zio Giovanni e a mio fratello Raffaele. Il mio percorso è stato sostenuto da tre grandi maestri: Alfredo Chiocchetti, Marc Veyrat e Michel Guerard. Tre personaggi differenti, accomunati da una caratteristica: l’autenticità. Il mio percorso non si è, però, fermato: ho continuato ad ascoltare le cucine italiane ed estere di forte autorità, che hanno saputo comunque imprimere argomenti, concetti e riflessioni.
A vent’anni, i tuoi genitori ti hanno messo in mano le “chiavi” del ristorante di famiglia e si sono fatti da parte. In poco tempo, con passione e determinazione, sei riuscito a importarti e a emergere nel panorama gastronomico italiano. Cosa ti ha permesso di bruciare così velocemente le tappe che ti hanno portato, in un decennio, a conquistare l’appellativo di “Mozart dei fornelli”?
Il segreto è la squadra. Si parla sempre di cuochi, ma mai di chi c’è dietro. I miei genitori hanno lasciato le chiavi in mano a mio fratello Raffaele che all’epoca di anni ne aveva 26. Insieme, ci siamo posti l’obiettivo di realizzare il ristorante dei nostri sogni. Sogni che, ovviamente, coincidevano.
Ci siamo divisi i compiti: io mi sono occupato della cucina e lui di tutto il resto. Ho avuto, così, l’opportunità di potermi concentrare su ciò che amo di più: cucinare, senza essere “disturbato”.
“La vera cucina nasce e vive nei cuori. Essa è il ricordo dimenticato di una pratica ricevuta, è un profumo che odora d’infinito, è la carezza sussurrata di un bambino”. Sono queste le parole che hai dedicato alla celebrazione dell’arte culinaria. La tua “arte”. Quanto è importante la componente emozionale nella tua cucina?
Ne è il sale!
“Il cibo migliore del mondo, il cibo perfetto - sostiene Antonhy Bourdain, il famoso chef franco-americano della Brasserie Les Halles di New York - molto di rado è il più sofisticato o il più costoso. Ci sono elementi più importanti della tecnica e degli ingredienti ricercati per creare la magia intorno a un tavolo”. A quale ingrediente tu non rinunceresti mai in cucina…e nella vita?
…all’acqua!
Tradizione e innovazione. Due componenti antitetiche, ma entrambe presenti nella tua filosofia culinaria. Sei stato indicato come esempio di creatività e ricercatezza. Sei uno chef poliedrico e fantasioso. Ma, nello stesso tempo, hai alle spalle una lunga tradizione gastronomica familiare a cui ti ispiri. Come riesci a trovare il giusto equilibrio nei tuoi piatti?
Sono gli ingredienti che indicano l’equilibrio nei piatti!
Massimiliano, ti va di regalare una ricetta estiva ai lettori di “Qualeimpresa”?
Pane di grano duro a lievitazione naturale, olio di Nocellara del Belice, poco sale integrale, una spruzzata di aceto di lamponi…e un grande sorriso!

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