“Colummella, contemporaneo di Cristo, e Catone il Censore, già 250 anni prima dell’anno 0, nei loro trattati di agricoltura, ci hanno lasciato consigli utili e fondamentali per la produzione di questo nettare”.



di Fausto Borella
Esperto gastronomico e Responsabile “Cantina di Miss Italia”


“L’olio come il vino, l’olivo come la vite.” Questa frase mi ha accompagnato nei due splendidi anni passati con Luigi Veronelli in un viaggio alla scoperta dell’olio extravergine di eccellenza, camminando per gli oliveti sparsi in tutta la Penisola. Il Maestro aggiungeva, poi: “In quarant’anni di viaggi e scritti ho svegliato le coscienze dei vignaioli di tutta Italia, vorrei fare altrettanto con gli olivicoltori che non riescono a comprendere quale patrimonio hanno in mano”. Questa esperienza e queste riflessioni segnano l’inizio della mia attività lavorativa nel settore che, da subito, si affianca a quella dei sommelier di Roma. L’Associazione Italiana Sommelier, da oltre 40 anni, diffonde il verbo del buon bere, attraverso tre livelli articolati in cui l’eno-appassionato entra in un mondo nuovo fatto di vitigni, degustazioni, territori e abbinamento finale con il cibo. Da una costola dell’AIS, nasce l’Associazione Italiana Sommelier dell’Olio, che con lo stesso spirito e lo stesso amore, insegna a centinaia di allievi in tutta Italia l’arte della conoscenza e della degustazione dell’olio extravergine di qualità.
Perché in questi anni abbiamo imparato a conoscere e apprezzare il vino in ogni sua forma, mentre l’olio rimane un mistero? E soprattutto perché non siamo riusciti a mettere in pratica delle regole fondamentali che i nostri avi conoscevano da tempi immemori? Colummella, contemporaneo di Cristo, e Catone il Censore, già 250 anni prima dell’anno 0, nei loro trattati di agricoltura, ci hanno lasciato consigli utili e fondamentali per la produzione di questo nettare: “raccolta a ciel sereno quando le olive sono sane ed entro il mese di dicembre”, “meglio se di cultivar diverse, ovvero una varietà via l’altra, senza mischiarle tutte insieme”. Ma soprattutto i due agronomi ci hanno lasciato una classificazione a tutt’oggi non rispettata: esistono 3 categorie di olio: oleum viride, oleum maturum, oleum cibarium.
Sembrerà incredibile, ma oltre l’80% dell’olio che usiamo nelle nostre tavole proviene dalla terza categoria, la peggiore. Questo giustifica perché troviamo nella grande distribuzione un olio extravergine da un litro a 3-4 euro, quando qualsiasi olivicoltore sa che per produrre una bottiglia di olio non ne spende meno di 10. Da questo concetto molto elementare, parte la battaglia di Veronelli, che è poi stata ripresa dai Sommelier dell’olio. Riuscire a dare dignità a un comparto, in mano pressoché all’industria che non ha nessun interesse a nobilitare questo condimento.
In Italia, esistono 350 varietà diverse di olive che, se raccolte, lavorate e conservate in maniera adeguata, riescono a darci profumi, sensazioni e abbinamenti straordinari.
Il primo corso del sommelier dell’olio si è tenuto 5 anni fa a Roma e poi in tante delegazioni italiane che ne hanno fatto richiesta. A oggi, oltre mille allievi hanno scoperto un mondo nuovo, alla scoperta dei difetti dell’olio, per poi poter apprezzare il vero extravergine di qualità. Il passo successivo, assolutamente entusiasmante e imprescindibile, è l’abbinamento con il cibo, dove l’olio non è più un mero condimento, ma diventa il protagonista del piatto che riuscirà a esaltare con la sua dolcezza o forza, l’alimento-cibo che abbiamo davanti. Allora, dalla varietà Casaliva tipica della Lombardia, potrò scoprire aromi e sapori più delicati per esaltare e condire tartare di mare. Una Taggiasca proveniente dalla Liguria riuscirà ad accompagnare degnamente un piatto piemontese, come la carne Fassone battuta al coltello. Per poi scendere giù, per la Toscana, patria di oltre cento cultivar, dove l’amarezza e la speziatura dell’olio diventano elementi di assoluta peculiarità, rendendo zuppe, piatti di pasta e grigliate di carne, elementi di assoluta piacevolezza. Un tuffo in Sicilia, per esaltare i profumi di questa Regione dove le varietà più tipiche quali la Nocellara del Belice, la Biancolilla o la Cerasuola, si portano nei loro profumi il ricordo degli agrumi e del pomodoro non ancora maturo. Tutte sensazioni che diventano emozioni, solo se il fortunato contadino-olivicoltore ha gli strumenti adatti per lavorare in condizione ideale. L’olio, extravergine, ha bisogno di poche regole per essere buono, basta che la cosiddetta filiera produttiva non venga interrotta da fattori esterni che la peggiorino irrimediabilmente.
Chi entra in un corso per Sommelier dell’olio esce entusiasta anche se un po’ frastornato. Nelle 15 lezioni, tenute da esperti del settore e Sommelier professionisti, gli aspiranti Sommelier dell’olio assaggiano oltre 100 oli provenienti da tutta Italia, con denominazioni diverse da zona a zona. Dall’olio biologico a quello monocultivar, dal denocciolato all’affiorato, l’allievo scopre un mondo variegato, fatto di sapori e di aromi che finalmente possono essere abbinati ai piatti della tradizione regionale e non solo. Tutto questo seguendo alcune regole fondamentali per preservare il prodotto e non renderlo irreparabilmente difettoso. I tre nemici atavici dell’olio appena franto sono: la luce, che sfibra il colore; l’aria, che ossida il prodotto irrancidendolo e dandogli un aroma molto sgradevole; il calore, che porta a riscaldare l’olio rovinandone le peculiarità. A differenza del vino, l’olio - appena si stacca la drupa dall’albero - comincia una lenta e inesorabile perdita delle sue caratteristiche chimico fisiche. Prima si riesce a frangere l’oliva con macchinari moderni in assenza di aria e luce e più il prodotto finale sarà pregevole. A questo punto, per terminare l’opera cominciata con amore sul campo, basterà imbottigliare il prodotto in vetro scuro meglio se con gas inerte così da ostacolare la presenza dell’aria.

È difficile menzionare solo alcune aziende che producono oli di eccellenza in Italia, ma per citarne alcune si può parlare di Cominciali a Puegnago del Garda nel Bresciano. www.comincioli.it. Mille e trecento piante coltivate maniacalmente dal sindaco della città, uomo di grande valore e fine conoscitore di questa materia. Le sue cultivar, Casaliva e Leccino rigorosamente denocciolate, hanno degli aromi indescrivibili. Accenti piacevolmente amari e un finale piccante di peperoncino che esaltano la cucina di lago con pesci quali trote e salmerini.
Scendendo in Toscana, uno su tutti è quello della Fattoria La Torre diretta da Mauro Celli. L’olio proveniente dagli oliveti di Montecarlo, splendido paesino medievale in provincia di Lucca, è un blend delle tre varietà principali della zona: Frantoio, Moraiolo e Leccino. Il risultato è una straordinaria fragranza che porta ad abbinare questo extravergine con una zuppa di farro o con una vitella in crosta di pane. www.fattorialatorre.it.
Scendendo questo ideale percorso nazionale, è d’obbligo una tappa in Sicilia dove la famiglia Di Vincenzo riesce alla porta di Agrigento a produrre oli di assoluta eccellenza. L’azienda Mandranova è situata a pochi chilometri dal mare e nelle sue 10.000 piante di Cerasuola, Biancolilla e Nocellara del Belice si respira il profumo del mare e del sole. Basta prendere in considerazione uno solo di questi oli spremuto nella sua essenza per capire cosa vuol dire sentire all’ascolto olfattivo di un olio, i profumi di pomodoro ed erbe aromatiche. Ideale accompagnamento con purea di fave, sformato di zucca e pesci della tradizione sicula al vapore. Esalterà senza paragone un formaggio semi stagionato a pasta dura. www.mandranova.it
Un appello e un grido a tutti gli appassionati del buon vivere e dei prodotti della terra. Risvegliamo i nostri sensi e fermiamoci a comprendere se quello che ci viene offerto è veramente di qualità e di valore; pretendiamo sempre la garanzia del prodotto - nel nostro caso, un olio extravergine di eccellenza - e solo così potremo colmare quel divario che separa il vino dall’olio. Per conquistare la sua nobiltà il vino ha impiegato 40 anni. Speriamo, vivamente, che per l’olio ne occorrano molti meno. Vorrà dire che gli sforzi che ha compiuto in questi anni Gino Veronelli, non sono stati vani.

faustoborella@tin.it